wokken

Deze manier is te vergelijken met onze manier van bakken en werd vroeger voornamelijk in de Oosterse keuken gebruikt. De wok is oorspronkelijk afkomstig uit China, vermoedelijk uit Kanton. Door de schaarse aanwezigheid van hout moest er efficiënt gekookt worden. Daardoor ontstond deze baktechniek waarmee je onder voortdurend omroeren en scheppen het vlees snel gaart. Voor deze techniek wordt een bolvormige pan gebruikt. Door het gebruik van een bijpassende ring kunnen de meeste wokpannen zo op een bestaand fornuis geplaatst worden. Het voordeel van een echte wokpan is het feit dat er maar heel weinig olie nodig is en dat de warmte beter binnen de pan blijft.

Bij het wokken heb je te maken met een groot contactoppervlak waarmee het te bereiden voedsel in aanraking komt. Door de hoge temperatuur, die varieert van 160 - 220°C. verdampt het water heel snel en ontstaat door allerhande natuurlijke reacties van het voedsel een heel kenmerkende en geconcentreerde smaak (Maillardreactie* ).

Om goed te kunnen wokken kun je alleen mals vlees gebruiken dat snel gaar is. Biefstuk, fricandeau en rosbief zijn bij uitstek geschikt. Zet voor dat je gaat wokken alle ingrediënten als vlees, te gebruiken groenten en kruiden klaar. Dan kun je je volledig concentreren op het snelle wokproces en krijg je het beste resultaat. Belangrijk is daarbij dat het vlees in kleine gelijke blokjes of reepjes gesneden wordt zodat een gelijkmatige garing mogelijk is. Door het snelle bakproces onder voortdurend omscheppen neemt het vlees maar heel weinig vet op.