Deze snelle techniek is vooral geschikt voor vlees dat snel gaar is zoals biefstuk. Het bakken vindt plaats bij een hoge temperatuur en in een open pan. In de meeste gevallen wordt bij deze techniek weinig vet of olie gebruikt. Het is dus een magere techniek. Door de grote hitte verdampt het water in de pan snel en ontstaat een knapperige buiten- en een sappige binnenkant. Het ontstaan van het knapperige korstje is het resultaat van een chemische reactie tussen koolhydraten* en aminozuren*. De zogenaamde reactie van Maillard

Om te bakken is het wenselijk om een pan met een gladde en dikke bodem te gebruiken die de hitte goed vasthoudt. Ook mag de rand niet te hoog zijn. Dan kan het vrijkomende vocht sneller verdampen. Pas op voor aanbranden* omdat daardoor aan de buitenkant van het vlees kankerverwekkende stoffen ontstaan. Door de snelle manier van garen blijven veel vitaminen behouden. Neem vooral geen dikke stukken vlees want dan is de buitenkant al snel heel donker en droog, bijna tegen het verbranden aan, terwijl de binnenkant nog koud is. Keer het vlees vaak om dan is het sneller op kleur en wordt het mooi egaal gebakken.

Bakkerellen

Bakkerellen is een minder vette bereidingswijze die je toepast om minder vet te gebruiken. Het vlees moet met de hand wordt ingewreven met olijf (wok)olie en kruiden, maar géén zout, omdat daardoor water uit het vlees wordt getrokken. Na een half uurtje rust, afgedekt buiten de koelkast, kan het vlees gebakken worden.