Vlees dat met behulp van deze technieken wordt bereid is meestal
afkomstig van ‘taai’ vlees, Vlees dus dat van nature veel bindweefsel* heeft. Denk hierbij aan wild, runderstoofvlees en dergelijke. Door te stoven wordt het vlees geschikter voor consumptie.

Gebruik zoveel mogelijk gezonde vetten als olie en/of vloeibare margarine. Het vlees wordt eerst in heel weinig vet voorgebakken om een mooie bruine kleur te en extra smaak te krijgen. Daarna wordt aan de braadjus water, bouillon, fond* of wijn toegevoegd. Lauwwarm, want bij het toevoegen van koude vloeistoffen ‘schrikt’ het vlees en wordt taai. Ook het toevoegen van zuren als citroensap, tomatenpuree of azijn maken het vlees zachter.

Bij smoren staat het vlees tot ongeveer een kwart van de hoogt in het vocht, bij stoven is dat meer. Gebruik een braadpan met een dikke en gladde bodem die de warmte goed vasthoud en houd, tijdens de bereiding, de deksel op de pan.

Het vuur mag niet te hoog staan anders staat het vlees te koken. Vroeger werd, bij voorkeur, het petroleumstel voor deze manier van bereiden gebruikt. Nu kun je deze techniek alleen nog benaderen op een inductiekookplaat of door een warmhoud- of sudderplaatje te gebruiken. Bedenk wel dat je bij lang stoven veel vitamines (B en C) verliest. Met name varkensvlees, dat een hoog vitamine B1 gehalte heeft verliest veel van deze vitamines aan het stoofvocht. Gebruik het stoofvocht daarom als jus. Wanneer je bij het vlees groenten als wortelen, uien en tomaten meestooft verhoog je niet alleen de smaak maar ook de voedingswaarde.